Complaciendo a Luis...

Esta es la fórmula panadera para los rollos de naranja de mi examen final, espero los hagan ya saben que son riquísimos

ROLLOS DE NARANJA Y COCO

DATOS TÉCNICOS

Ciclo de amasado (1/2): 4/2 1/3 Temperatura del horno: 190°C. Peso del pastón: 80gr. 12 Unidades. Formado: enrollado.

Fermentación inicial: 60 min. Fermentación final: 40 min. Tiempo de horneado: 20 min. Tiempo estimado: 3 horas.

FÓRMULA PANADERA AMPLIADA

Ingredientes masa final	%	Peso Gr.				Costo Unitario	Costo total
			%		Gr.
Harina panadera. Agua de coco Levadura. Sal. Huevos. Azúcar. Margarina. Leche en polvo. Vainilla. Ralladura de naranja	100 44 2 0.5 15 20 15 5 0.5 0.5	591 260 12 3 89 118 89 30 3 3
Total.	203	1200

RELLENO

Ingredientes para el relleno	%	Peso Gr	Costo unitario	Costo total
Azúcar. Azúcar morena. Coco rallado Mantequilla derretida.	20 10 10 10	118 59 59 59
Total.	50	295

GLASEADO

Ingredientes para el glaseado	%	Peso Gr	Costo unitario	Costo total
Azúcar Mermelada de naranja Agua.	5 20 5	30 118 30
Total.	30	178

¿Que nos pasa? ¿Nos gana la apatía?

Muy estimados compañeros,

¿Que acaso cuando se acaba un curso se acaba todo?

Creo sinceramente que lo que no nos gusta de este mundo, es resultado en gran parte de la apatía del ser humano con respecto a las cosas que de verdad importan.

Debemos seguir siendo amigos, debemos seguir siendo equipo, creo que siempre seremos compañeros.

Los invito y me incluyo, a participar de diferente manera en este blog. Estoy seguro que el blog no es una necedad, sino una muy buena herramienta para mantenernos al día y que haya comunicación entre nosotros.

La gastronomía es muy interesante y puede dar muy buenos frutos; pero sin equipo, sin amistad, sin compañerismo la gastronomía no existe.

Animo y por favor publiquen sus mejores recetas que las necesito.

Hasta aqui llegó Eureka...

Hola Amigos,

Como muchos ya saben, el lunes fueron anunciados los finalistas para la tercera y última etapa del Premio Eureka al Futuro Chef. Lamentablemente no clasificamos.

Les aseguro que fue una experiencia increíble, aprendí muchas cosas y vi otras que tal vez no fueron muy agradables, pero hay que conocer todas las caras de la moneda, no?

Sinceramente, a pesar de no haber clasificado y obviamente ganado, me siento muy satisfecha con nuestra actuación, siempre he creído que todo pasa por alguna razón y si llegamos hasta este nivel fue porque no era el momento indicado ni para René, ni para mí y tampoco para la escuela.
Muchas gracias a todos los que nos apoyaron, especialmente a los que colaboraron directamente en la realización de los dos eventos a los que acudimos: Francisco, Pedro y todas las chicas de la escuela que fueron una ayuda importantísima en la primera etapa. Luis Eduardo, Tomas, Paola y Andrea que nos ayudaron en la mise en place y el servicio de la etapa del restaurant. También tengo que agradecer, aunque no se si lleguen a leer esto, a la gente de Arisa: el chef Marcel, Angel, Alejandro, Eduardo y Daniel, a la gente de sala, en fin a todos en el restaurante que se portaron muy bien con nosotros. Y bueno finalmente a mi familia y a Alberto que sin su apoyo no hubiese llegado a ningun lado.
No puedo dejar de mencionar a la otra parte de la pareja, René, fue un placer trabajar con usted y aunque no llegamos a Perú en Arisa aprendimos bastante con la rebanadora, jajaja...
Ahora seguiré orgullosa con mi uniforme blanco, mi gorro en todo momento y la frente bien en alto porque participé y porque llegamos bastante lejos.
De nuevo gracias a todos los que creyeron en nosotros y a los que todavía creen.

Finales de panadería

Evento Pomar - Fusión Sibarita 2007

Ver fotografías

Unas palabras de aliento...

Estimado amigo Roger...

La vida está llena de misterios y controversias que con pasar el tiempo podemos o no descubrirlas. El corazón está lleno de sentimientos, de melancolia y junto a él, una conexión via al cerebro con quien tiene una eterna batalla para ver quién domina a quién. Desde hace días teniía la necesidad de escribirte algo, o hacerte llegar este mensaje!... Quizás me cuesta decirlo en persona porque no se cuál sería tu actitud luego para contigo mismo, -la idea no es colapsarte de ideas y remordimientos inutiles, sino más bien hacerte saber que cuentas conmigo y con cada uno de Fusión Sibarita-. "No te lamentes porque las rosas tienen espinas, festeja que las espinas tienen rosas... Las alegrias ayudan a vivir, las tristezas a crecer.", lo decía mucho mi mejor amiga, que lastimosamente murió, de una manera injusta así de injusta como la manera que fue con tu padre; pero sabes algo? tienes que darle gracias a Dios por que ese hombre, te dio la vida, te dio la oportunidad d enacer, te ofreció la luz, y junto a tu madre, forjaron un destino, un sueño que espero nunca se vuele con el viento, sino que superen esas metas y queden como triunfos en las páginas de tu historia. Te aseguro que eso es lo que quiere tu padre en este momento.... verte seguir creciendo, asi sea d euna manera intangible, tácita... pero verte desde el cielo. Viendote cargado de esperanza, ilusiones, alcanzando ese sueño que lo llenaba tanto de orgullo!. Se que es muy dificil todo lo que está pasando, pero hay que ser fuerte, y tratar de despegar la mente por un rato, aunque se que cuesta mucho... pero se puede hacer. No te pido que te olvides de él, porque no hay nada mas bello pero doloroso que el recuerdo, pero si te pido que te centres y que te superes. De verdad hermanito aqui cuentas con cada uno de nosotros, y conmigo también porque te conozco y se qué clase de persona eres! y tu humildad y solidaridad ha sido constante. Te aprecio mucho Roger!, y pa' lante! mira que nos queda mucho que aprender de la vida, y de la cocina!... Fusion Sibarita siempre unida...

Atte.
Kevin Jones

¿Quién nos ve en el mundo?

Es un mito para nosotros saber quiénes pasan por este espacio tan pequeño y se tropiezan con esta cuerda de cocineros que están enamorados de su sazón, de sus inventos y quienes tienen toda la confianza y sus sentimientos en todo lo que hacen. Al pasar, por favor déjanos tu huella y un comentario. Sería muy interesante y a la vez sorpresivo encontrarnos con paisanos de otros lados del mundo.

Create your own visitor map!

De luto en el Instituto...

Puerto Ordaz, 01 de junio de 2007.

Estudiantes del Instituto Culinario de Caracas (ICC).

Por medio de la presente me dirijo a todos ustedes en la oportunidad de agradecer el apoyo y preocupación, hacia a mi persona y mi familia, durante un momento tan difícil como lo fue la perdida de mi padre Rafael Roger Rojas Chauran el cual fue victima del alto grado de delincuencia que se vive en nuestro país hecho acaecido el día 28 de mayo del presente año.

Gracias compañeros y amigos por sus palabras y preocupación expresada.

Sin más que hacer referencia se despide de ustedes.

Roger R. Rojas Mieres

18.513.225.

Objetivo: Rescatar los sabores venezolanos

La gastronomía de Venezuela es muy variada, y viene derivada de la mezcla de los alimentos europeos, africanos e indígenas, al igual que su origen cultural profundamente influenciado por estas regiones producto de la conquista como consecuencia del descubrimiento de América. Quizás el plato más conocido es la arepa, que se utiliza principalmente como acompañante de otros platos o rellena de otros alimentos. Otros platos muy conocidos también son el pabellón criollo, la hallaca, el sancocho y la parrilla.

Debido a la extensión territorial, la diversidad de los recursos agropecuarios y a la pluralidad cultural propia del pueblo venezolano, la gastronomía varía según la región del país de la que se trate, así en líneas generales los elementos típicos de la cocina de cada estado son las siguientes:

Oriente, Guayana y Caribe: Predominio de pescados de mar y de río, mariscos y langostas, tubérculos como ñame, yuca y ocumo chino, maíz y carne de res en la zona sur-llanera donde también hay producción de quesos frescos suaves (guayanés, de mano, crizneja, etc.), comidas cotidianas de pescado frito o guisado acompañado con arroz, ensalada y tajadas. Tendencia a los platos y las cocinas árabes e hindúes.

Occidente y Zulia: Consumo de carnes como Chivo, Cabra y Conejo, extensivo el uso de plátanos y producción de quesos. Tendencia a los platos autóctonos con amplia influencia indígena y colombiana.

Centro: Diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de Pollo, Carne, Pescados guisados o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomías internacionales. Tendencia española y europea.

Llanos: Alto consumo de carne de res y animales de caza (venados, chigüire, lapa, morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en vara, gastronomía muy parecida a las zonas llaneras de países como Brasil, Uruguay y Argentina, además la utilización del maíz en cachapas, gran producción de quesos y derivados de la leche.

Andes: Cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubérculos y carne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha cultivada, orientación más europea y típicamente de la región andina sudamericana. regiones venezolanas podemos concluir que tenemos con que llegar a los distintos rincones del mundo, creo que dándole un toque de alta cocina, en donde se produzcan los mismos sabores pero de maneras un poco más elaboradas y que a su vez realcen las presentaciones, lograríamos completar ese objetivo.

Después de haber visto la alta diversidad de platos típicos de las distintas regiones venezolanas podemos concluir que tenemos con que llegar a los distintos rincones del mundo, creo que dándole un toque de alta cocina, en donde se produzcan los mismos sabores pero de maneras un poco más elaboradas y que a su vez realcen las presentaciones, lograríamos completar ese objetivo.

Al mismo tiempo nos encontramos con una cultura venezolana que cree que lo que viene del extranjero es mejor y por tanto en la ciudad de Caracas, capital del país tenemos una alta gastronomía extranjera entre las que gozamos de la francesa, italiana, española, entre otras, además de restaurantes con las más novedosas técnicas de la alta cocina mundial, con los mejores equipos del mercado pero completamente escasa en lo criollo o nacional y en la que la mayoría de los restaurantes de comida típica son areperas, a excepción de muy pocos relacionados a lo venezolano. Por ello considero que para poder empezar a transmitir nuestra identidad gastronómica tenemos primero que identificarnos nosotros mismos con nuestro país.

DEL DICHO AL HECHO...

Nunca he sido muy amigo de escribir, soy una persona mas de acción que de pensamientos, de los que cree que lo que hacemos es lo que importa y no lo que decimos, que son nuestras acciones las que forjan nuestro futuro y no nuestros pensamientos, que nuestras intensiones, por muy buenas que sean, si no están acompañadas por hechos, no valen de nada…
Al intentar pensar en rescatar o proyectar la gastronomía Venezolana internacionalmente, inevitablemente pienso en todas las deficiencias y carencias que nos rodean, y no me refiero a política o infraestructura, me refiero a nuestras carencias como personas, como seres humanos, como Venezolanos. Si bien es cierto que somos un pueblo muy alegre y calido, también es cierto que dejamos pasar mucho por enfrente de nuestros ojos sin hacer nada al respecto, nada mas que un pensamiento. Sin ir muy lejos, a cuantos de nosotros nos ha pasado que llegamos de vacaciones a algún hermoso lugar de nuestra increíble geografía y nos encontramos con la belleza de nuestra tierra empañada por la basura que algún venezolano tiro por la ventana del carro al pasar, o dejo en el sitio al levantar su campamento pensando que alguien mas lo va a recoger, y simplemente nos asalta un sentimiento de indignación y pensamos “que cagada” y hay quedo, no hacemos nada…
¿Cuantos de nosotros hemos disfrutado de un pisillo de venado a la sombra de un caney en los hermosos llanos venezolanos, o de un lebranche asado a orillas de la majestuosa laguna de la Tacarigua, y cuantos de nosotros hemos disfrutado de una típica hamburguesa americana en cualquiera de los cientos de McDonld´s que hay en Venezuela, o de un filet mignon en algún restaurant de corte francés en nuestra hermosa ciudad? ¿Cuantos de nosotros no sucumbimos ante el practico y burbujeante sabor de una gaseosa antes de prepararnos un guarapo de papelón con limón o un carato de piña?
Y es que, ¿como pensar en exportar, en internacionalizar algo que es nuestro y desconocemos, que no dominamos, que no apreciamos?
Si bien es cierto que hoy en día hay importantes personalidades en el mundo de la gastronomía venezolana trabajando e innovando en pro de nuestras tradiciones, también es cierto que nosotros los venezolanos, tenemos que realzar nuestras costumbres y tradiciones, nuestro legado, nuestra herencia, nuestro sabor…
No se le dice a una persona que la amas si no la conoces, tampoco se le dice si no puedes demostrar con hechos lo que estas diciendo, de igual manera no podemos decir que amamos a este país, a esta tierra si no la conocemos, si no hacemos nada por ella.
¿Mi sueño? Despertar un día en una Venezuela llena de venezolanos que aman a su país y se lo demuestran en el día a día, en una Venezuela orgullosa de sus tradiciones, de su herencia, de su sabor…
¿Mi compromiso? Prepararme, conocer, investigar e innovar en los sabores, texturas y formas de mi tierra, para poder transmitir esa pasión y esos conocimientos a futuras generaciones y poder contribuir a mantener esta herencia y este amor por lo nuestro que tanto se ha perdido…

Del dicho al hecho, no te digo que te quiero si, de hecho, no lo hago…

Javier Rodríguez

Venezuela y Tenerife forman mis sueños

Realmente mis sueños y anhelos es que me gustaría poder llevar y compartir todas estas experiencias en nuevos horizontes, porque lo que he aprendido en estos últimos meses realmente ha sido una practica única, poder compartir con un grupo excelente de personas, aprender de cada uno de ellos y ganar conocimientos para poder aplicarlos a la hora de poder montar mi propio negocio, realmente si pudiera me los llevaría a todos porque tenemos nuestras diferencias pero a la hora de trabajar nuestras diferencias queda a un lado y somos el mejor equipo, y en un negocio lo que realmente importa es la armonía y que todo salga de la mejor manera, como nos a resultado hasta los momentos.

Mis sueños realmente es irme a Tenerife abrir un restauran y poder presentarle a mis comensales una experiencia de sabores de nuestra bella tierra, para que puedan decir no solo Venezuela es bella por sus mujeres si no por sus gran variedad de sabores y que las personas puedan comentar que explosión de sabores tan exquisito, no me imaginaba que podían tener tanta gastronomía.

Considero que muchos chef han logrado muchas cosas buenas en este mundo, tenemos el ejemplo de Edgar Leal www.starchefs.com/chefs/rising_stars/2004/miami_revue/yuca_shrimp_e_leal.shtml para mi es un ejemplo a seguir y este es mi lema si el pudo por que nosotros no?

“Muchachos no solo salgan a triunfar salgan hacer los mejores”

El mejor pescado del Oriente

La sapuara es un pez que tiene un tamaño de 50cm se da una vez al año en el mes de agosto en las aguas dulces justo en ese mes se celebra el día internacional del rio Orinoco, pasa hacer un festejo por su llegada de la sapuara. En el estado bolivar es un plato tipico de la zona.

Cuenta la historia que hombre que llega al Estado Bolivar y se come la cabaza de la sapuara, se enamora de un guayanesa, dado ese mito compusieron una cancion la cual es cantada por serenata guayanesa.

Ojala en un futuro se pudiera reunir un grupo de cocinero de diferentes estados de venezuela, y se pudera sacar los platos mas tipicos de cada region como el caso de Guayana que tiene un plato muy tipico q es la sapuara y casi todo los venezolanos no saben, si unieramos todo eso y lo llevariamos al exterior, venezuela estuviera en una mejor posicion en la gastronomia por que para llegar alto hay que sacar primero lo de nuesto pais y después explorar otras cosas.

Forma:
Pez de cuerpo romboidal, comprimido lateralmente y engrosado a la mitad del cuerpo. Cuerpo fusiforme redondeado. Aleta dorsal bastante alta y de forma triangular. Labios grandes provistos de placas óseas para raer algas de cualquier superficie.

Una peculiaridad es que los peces de este género disponen de dos estómagos, uno de ellos lleno de fango que les resulta útil para hacer la digestión.

Coloración:
La mayor parte del cuerpo es plateada, con escamas altamente reflectantes; la aleta caudal es de color anaranjado vivo en los machos, y en las hembras es más oscura llegando a ser casi negra. En la aleta caudal tienen franjas negras y anaranjadas los machos y en las hembras la parte anaranjada es menos viva, más bien es como beige. Estas rayas se extienden al cuarto inferior de la aleta anal. La aleta dorsal tiene puntos negros en ambos géneros. También aparecen puntos negros en el tercio trasero del cuerpo.

Diferencias sexuales:
Las señaladas en el apartado de “Coloración”.

Temperatura:
Entre 24ºC y 27ºC.

Agua:
pH entre 6.2 y 7.0. Aguas blandas (3-10ºdGH).

Acuario:
Como es un pez que alcanza un tamaño considerable se recomienda tenerlo en un tanque de no menos de 500 litros. A ejemplares juveniles se los puede tener en un tanque algo más pequeño ya que no son muy activos, pero ésto afectaría a su crecimiento. Generalmente se queda en una sola parte del acuario, más no es un pez lento, si se quiere mantener más de un macho si es necesario tener un tanque grande. Es necesario poner una tapa, pues tienden a saltar.


Alimentación:
Es básicamente vegetariano, acepta alimento en escamas. Si echas una hoja de lechuga la mordisquea, si lo mantienes bien alimentado no se come las plantas del acuario, aunque es un pez voraz que siempre que pasas delante del acuario no duda en pedir una ración de comida. En libertad se le considera detritívoro, y rebusca constantemente entre el sustrato para encontrar alimento

Comportamiento:
Es un pez pacífico, salvo con lo machos de la misma especie con los cuales asume un comportamiento algo territorial. No es tímido, incluso cuando se mete la mano al acuario se acerca a ver si hay algo de comida en ella.

Roger Rojas

PASION AL INNOVAR

Cuando Merlin Gessen, nuestro profesor de Comunicación Gastronómica, nos dijo que el trabajo final sería realizar un escrito que indicara como podíamos internacionalizar el movimiento gastrónomico venezolano, y cual sería nuestro aporte en ello, basándonos en nuestros sueños y metas, pensé:
Entre las muchas cosas que podríamos hacer para internacionalizar y colocar muy en alto el nombre de nuestro País, esta el seguir formándonos como profesionales de la Gastronomía, entender que el capital humano es lo mas importante para emprender cualquier camino, es seguir incentivando a las demás generaciones de cocineros a dedicarse a esta carrera con la seriedad con la que nosotros lo hemos hecho, sin perder nuestra esencia, convertirnos en embajadores del buen servicio y que cuando lo prestemos lo hagamos con excelencia, contando con la mas grande de las ventajas: haber nacido en VENEZUELA, eso nos hace sentirnos dueños de esta tierra noble, de gente cálida a la que debemos entregarnos sin poner resistencia, ahora, nada de esto lo lograríamos sin los dos ingredientes mas importantes en cualquier receta, que no son la sal y la pimienta ,sino simplemente EL AMOR y LA PASION, el amor a la profesión y la pasión con que debemos ejercerla es lo que hará de cada uno de nosotros seres especiales que lograremos colocar nuestra bandera en una estrella si así lo queremos …¿ que mas universal que eso? Este es un plan infalible para conseguir lo que nos propongamos y ante la grandeza de estas dos poderosas palabras, prometo que trataré en lo posible de entender que mis metas, sean las que sean ahora y que quizás no se acerquen ni siquiera a lo que serán en el futuro, contarán con los ingredientes mágicos AMOR Y PASION los cuales no faltarán jamás en mi vida, porque son y serán parte de mí siempre…
Entre mis metas a corto plazo se encuentra el poder prestar servicio de Catering al Mercado Corporativo de manera integral, con excelencia en la atención al cliente, tomando como premisa el innovar e ir mas allá…y a largo plazo convertirme en una Empresa de Producción de Eventos creativos, innovadores y altamente competitiva en todos sus niveles.

"INNOVAR

ES TOMAR UNA ACTITUD POSITIVA PARA VER MAS ALLÁ DEL PRESENTE Y CREAR UNA VISION PARA EL FUTURO"

Ser un gran Chef

Las personas crecen viendo y viviendo lo que pasa a su alrededor, en su familia, en su entorno, en su vida misma. En mi caso, los aromas y sabores que vienen de cada generación de mi familia me han enseñado mucho. En primer lugar mi visa abuela de 90 años nacida en Venecia, Italia. Ella hasta los 18 años no sabía nada de la cocina pero aprendió cocinándoles a los soldados de la guerra. De ella aprendió mi abuela que nació en Italia pero fue criada en Venezuela, mezclando así los sabores italianos con la sazón venezolano haciendo de esto un estilo único y particular. Después de todo esto, viene mi mama. Ella nunca fue fanática de la cocina sino más bien de la pastelería, a pesar de que no podría cocina mejor. Entre todas estas personas surgí yo, fanático de la vieja y nueva cocina. Y mas aun de cómo se pueden combinar una y otra. De aquí parten mis sueños, con el apoyo incondicional de mi familia que cada día me apoyan en mi camino al mundo de la gastronomía.
Yo me llamo Luis Eduardo Ramos, vivo en la República Dominicana. La cocina es mi pasión. Comencé mi camino en ella cuando vivía con mi papá en Tampa Florida hace unos años. Él era dueño de una pequeña pizzería donde fui el pizzero por un tiempo. Allí aprendí nuevas recetas y a cómo administrar la pizzería. Ya desde ese tiempo, cuando solo tenía 15 años, confírme que mi futuro era la cocina y que haría todo lo posible para algún día ser un gran chef.
Cuando regrese a la República Dominicana comencé a experimentar en la cocina y empecé a preparar comida para fiestas muy pequeñas de amigos. De ahí fui creciendo y preparaba comida para fiestas más grandes con ayuda de mi mamá.
En el último año de la escuela empecé a buscar escuelas de cocina en los Estados Unidos y Latino América, de ahí fue cuando mi tía que vive en Venezuela me ofreció como regalo de graduación pagarme mis primeros estudios en el instituto culinario de Caracas con Sumito Estévez. Esta fue la oportunidad de mi vida porque iba a estudiar con unos de los chefs mas nombrados de latino América y con el apoyo de mi familia que vive en Venezuela.
Cuando al fin termine la escuela me fui a Caracas, Venezuela a empezar mis tan esperados estudios. El comienzo a cumplir mi más grande anhelo. Pero nunca me imagine que me iba a gustar tanto. Ahora que estoy en el ICC he aprendido cosas que nunca en mi vida he visto, utilizados ingredientes que solo he visto en la televisión y estoy pasando el tiempo de mi vida.
Estoy ya terminando el segundo trimestre y sé que he aprendido mucho pero comparados con mis instructores todavía ni me comparo por eso no paro aquí.
Ya para cuando terminemos el tercer trimestre en el instituto estaremos trabajando con los grandes chefs y maestros Héctor Romero y Sumito Estévez en sibaris el restaurante de nuestros instructores que será convertido en restaurante escuela, a parte de esto, tenemos que hacer 260 horas de pasantia en algún restaurante, catering, posada, etc..
Mis planes son volver a la Republica Dominicana, la cual es reconocida como un país con un nivel turístico muy alto. Por esto pensé que seria un excelente lugar para hacer mi pasantía en un hotel o restaurante y así ir completando todos los requisitos para poder graduarme del instituto culinario de caracas.
Cuando termine mis estudios en Venezuela me voy a ir a seguir mis estudios a Barcelona, España donde en estos momentos esta creciendo mucho la gastronomía y sería una excelente opción para seguir y conocer igual que el resto de Europa haciendo pasantías en restaurantes con estrellas y conociendo el mundo gastronómico. Así poder tener toda la experiencia para ser lo que sueño, un gran chef.
Desde ese momento lo que me gustaría trabajar o tener es en un restaurante a la orilla de la playa en un pueblo turístico para poder demostrarle al mundo lo que yo he aprendido de mi familia, de mis instructores y de todas las personas que algún día yo tendré el placer de aprender de ellos y así algún día yo también poderle enseñar a personas que sueñan ser un gran chef como yo.

¿Por donde comenzar?

Me encontré en un dilema al tener que escribir sobre el tema encomendado, sobre todo por no saber por donde comenzar y como enfocarlo, a manera muy personal pienso que debiéramos afianzar más nuestra imagen de “venezolanos” antes de tratar de “internacionalizar” nuestra cultura gastronómica.

Para empezar nuestro país es reconocido mundialmente en primer lugar, por su gran riqueza petrolera, en segundo lugar por la belleza de sus mujeres y en tercer lugar por la belleza de su geografía; para las posiciones siguientes probablemente entraríamos en una discusión infertil que nos podría llevar desde la política hasta frivolidades y no es el tema. Hace unos días revisé y reparé un aparato de ultima tecnología Suiza del Restaurant Sibaris cuando describí la falla vía email al departamento técnico de la empresa la respuesta que recibí de la misma es que el problema que presentó “sucede con frecuencia en republicas bananeras con altas reservas de petróleo” en un primer momento me pareció jocoso pero después me molestó ya que este señor no sabe que la electricidad en Caracas esta catalogada como una de las mas estables de América, pero así nos ven desde algunos sitios y esa imagen hay que mejorarla, en una oportunidad le escuche mencionar a Laureano Márquez, politólogo y humorista, que tal vez nuestra cultura hubiese sido diferente si en vez que nos colonizaran los españoles lo hubiesen hecho los ingleses, entre varios comentarios jocosos, el que mas valdría para nuestro mundo gastronómico fue que en vez de la famosa franquicia de comida rápida “McDonals” tendríamos una franquicia “McArepa” y de esa manera nuestra multisapida seria reconocida a nivel mundial.
El caso es que coincido con mis compañeros, se están perdiendo las tradiciones culinarias venezolanas, en Caracas tenemos muchísimos sitios donde apreciar comida de cualquier parte del mundo, incluyendo sus novedades, modas y curiosidades contra muy pocos de cocina venezolana, tal vez la razón sea que no es comercialmente rentable mantener este tipo de propuesta, ahí es donde debe surgir el ingenio como en el caso de nuestro afamado chef Edgar Leal que en su Restaurant Cacao, en Miami ofrece su “Reina Pepiada Arepa Chips” http://www.starchefs.com/features/picnics/html/arepa_chips_e_leal.shtml

donde presenta la conocida Reina Pepiada de una manera diferente pero manteniendo en esencia su sabor.

Hay que reconocer que se esta haciendo mucho, hoy en día son muchísimos los jóvenes que se están preparando para incursionar en el mundo gastronómico a nivel de escuelas, en algunas universidades se presenta la gastronomía como una materia electiva, cada vez son mas los Chefs venezolanos que acuden a eventos internacionales como en el caso de alguno de nuestros instructores, todo esto es un material en potencia de exportación de nuestra cultura y una vez exportada nuestra cultura podremos exportar nuestra gastronomía.

AL RESCATE DE LOS SABORES PERDIDOS DE LA COCINA VENEZOLANA

Hace algún tiempo, un poco más allá de dos años, nunca me hubiese imaginado que estaría tratando de rescatar los sabores y costumbres de la comida venezolana, siempre estuve escéptica pensando que no encontraría verdaderos ingredientes para poder lograr un plato digno de cualquier comensal acostumbrado a recorrer las mejores mesas de los más selectos restaurantes del mundo.

Pero al decidir comenzar a estudiar cocina y abrirme a aquel mundo tan interesante que tanto me atrajo me di cuenta que podía rescatar muchos sabores perdidos de nuestra comida criolla.

Podemos hablar de cocina venezolana, aun cuando no está a lo mejor lo suficientemente definida, puedes reconocerlo por el aroma, el sabor, la textura, los ingredientes y las técnica heredadas de la abuela. Una simple analogía los venezolanos en su mayoría preparamos el sofrito de forma parecida le colocamos cebolla, ají dulce, cilantro y algo de papelón o azúcar, que es válido para las caraotas, el asado negro, la carne mechada, una salsa de pasta, o simplemente evocando aquellos guisos que recuerdan nuestra niñez y entonces sabrás que es nuestro porque aquello "lo hueles" desde la esquina, eso caracteriza más a un país que un cúmulo de recetas, o en nuestro caso un cúmulo de adaptaciones de recetas. Simplemente recordamos y extrañamos las mezclas de sabores cuando cruzamos fronteras y empezamos a poner en uso esa memoria gustativa, que nos lleva a el sazón criollo, las arepas, las empanaditas de cazón, el indiscutible queso de mano o telita y cuando entra diciembre las hallacas y pan de jamón que son mezclas que identifican la verdadera época decembrina de un buen venezolano.

Siempre pero siempre esa memoria gustativa y olfativa nos llevara a nuestras raíces, libremente quien es el que designa que es lo venezolano o no, a mi parecer lo criollo es lo que nosotros mágicamente creamos con ingredientes de esta tierra o con lo adoptado de otras culturas pero que sin duda mantiene esos ricos sabores que nos llevaran a disfrutar de este grato placer gastronomico.

Es lamentable que Caracas no sea uno de los mejores sitios para comer comida venezolana. Eso es critico, porque consigues una sociedad que se place en ser lo más representativo de otras culturas, pero poco representativo de lo de adentro. No tenemos identidad gastronómica. Muchos de los restoranes criollos claves son dirigidos por españoles o portugueses que ha modificado la comida venezolana.

Nosotros menospreciamos lo propio, como dijo Simón Rodríguez, “somos una sociedad vertida hacia fuera, con el alma escondida y con las tripas como hacia fuera”.

Maria Eugenia Oropeza

Sólo se que no se nada...

Mis dedos empiezan a escribir por inercia absurda, entrando en otra realidad; despejando mi mente del ruido, causando valor en mis ideas. Muchos son los dueños de los sueños pero muy pocos de los dueños persiguen esos sueños. Yo simplemente dejo volar mi imaginación a un mundo irracional. Donde la ingenuidad y la fantasía van de la mano, construyendo sonrisas y quizás alegrando la vida de muchos.

Para nadie es un misterio que a través de la historia, existieron muchos filósofos. Que hicieron la vida un poco compleja pero cada quien con su ideología propia. Muchos sofistas quisieron adoptar los mismos pensamientos para convertirse en perseguidores de Sócrates -tal vez Sócrates no existió, o quizás no tuvo esa ideología a la que muchos pudieran involucrarse- sin embargo, yo tomo esta frase para decir "Sólo se que no sé nada.". Porque la vida es así, una montaña rusa, y la cocina lo es también. Tiene sus subidas y sus bajadas; donde sientes el vértigo y la adrenalina correr, hasta que se termine. Y es así, uno no está seguro de nada en la cotidianidad, ni seguro de su destino, porque por muy sabio que te creas, el destino puede tener muchas cosas escritas para ti.

La cocina esta hecha del material que le da vida a los sueños, y como Calderón De La Barca dijo, "...Que la vida es sueño, y los sueños, sueños son.", simplemente la cocina es mi vida, mi tiempo, mis segundos, mis minutos y mis horas... Maneja mi corazón, y en conclusión es la intrusa más bella que ha podido invadir mi vida.

Un mundo de olores, sabores, texturas, y sentidos que se desarrollan con el tiempo. Quién no puede recordar el olor a un sofrito criollo para un guiso venezolano… o para unas caraotas fritas. Quién no puede recordar como se siente un chicharrón del pueblo del junquito cuando es mordido. Quién no puede recordar ese olor peculiar de la arepa, o de ese sonido del hervor de un consomé de pescado a las orillas de un rió. Es así, uno vive de esos recuerdos.

Me acuerdo que cuando estaba en Sydney, deliraba por unas empanadas del Litoral… por unas caraotas negras con el suspiro del ají dulce. Por el queso guayanés en una cachapa criolla. Creo que no pude aguantar tres meses sin mis sabores étnicos. Al igual que me ocurrió en mi viaje a Buenos Aires… fue cómico… fui a pedir un asado en un restaurant llamado Rancho Macho y de repente me vienen con un Rak, cuando yo me imaginaba y deliraba por ese asado tan sabroso que comemos los venezolanos.

Hay algo que duele demasiado, dejar tu tierra, y mucho mas tratar de recordarla. Son muchos momentos que viajan por tus pensamientos y cristalizan tus ojos. Por eso me gustaría que en cada aeropuerto internacional de cada país, haya franquicias de comida venezolana que te hagan sentir como en casa. Un lugar acogedor, donde el papelón con limón fuera el limpiabocas y la chicha andina el recuerdo con la canela. Donde las empanaditas de pabellón te hicieron ver a tu abuelita cocinando, y donde los tostones, el asado, los helados de tetica sean dignos representantes de la gastroetnia. Hay que realzar los valores de nuestra cultura, creando conciencia, como lo han hecho el Doctor Armando Scannone o como la gordita más simpática y más bella de Venezuela, Mercedes Oropeza. Y hacerle ver al mundo que los venezolanos tenemos con qué, y con nuestra humildad y sentimiento podemos romper fronteras y llegar a donde queramos. Hay que seguir con este legado.



Kevin Jones

Chocolate venezolano

Que sorpresa tan grata me llevé hace poco al estar navegando en la sección gourmet de www.amazon.com. Encontré entre los mejores chocolates del mundo, que esta página Web ofrece, chocolate realizado con cacao venezolano y además de eso, chocolate propiamente venezolano.

En nuestro país son pocos lo que estamos concientes de la calidad del cacao que tenemos, y afortunadamente hay mucha gente trabajando para que cada día la producción sea mayor y lograr un mayor aún posicionamiento en el mercado internacional. Pero lamentablemente, a pesar de lo grandiosa que es esta materia prima, encuentro que el mercado venezolano no cuenta con muchas opciones de buen chocolate.

Son contadas las fábricas venezolanas que se dedican a elaborar chocolate, y más contadas todavía, me atrevería a decir que una sola, las que se dedican a elaborar chocolate de excelente calidad.

Siendo amante de la pastelería, es obvio que uno de mis productos consentidos es el chocolate, y realmente me encantaría algún día colaborar para que en Venezuela se contaran con mas opciones respecto al buen chocolate. Es un poco ilógico, al menos a mi parecer, que la gran mayoría de las “chucherías” que contienen chocolate que se consiguen en nuestro país, sean elaboradas fuera de nuestras fronteras.

Teniendo tal calidad de materia prima, no entiendo como es que no hemos podido desarrollar un concepto que involucre nuestro delicioso chocolate en la realización de golosinas. ¿No sería increíble poder comer una barra de chocolate rellena de caramelo y quizás crema de sarrapia? Para mi sí lo sería, y precisamente por eso es que me encantaría algún día poder desarrollar una línea de chucherías hechas con chocolate venezolano y cualquier otro ingrediente propio de mi país. Me encantaría poder ver que los niños venezolanos apreciaran un producto totalmente criollo en vez de preferir uno de influencias claramente extranjeras.

Yo solo quiero explotar lo bueno que tenemos, que realmente es mucho, y lograr que cada día mas personas aprecien nuestros productos, y quien quita, que estos productos totalmente venezolanos sean apreciados alrededor del mundo.

Es bastante trabajo, pero estoy convencida que todo es posible una vez que nos convencemos que lo nuestro es lo mejor, y tal vez no será hoy ni mañana, pero espero de verdad poder llegar a producir dulces exquisiteces con el mejor cacao y con lo que para mi es el mejor chocolate del mundo, el chocolate venezolano.

"INTERNACIONALIZAR"

¿Porqué debo de intentar internacionalizar mi cocina, la cocina de mi familia, la cocina de mi pequeño negocio o en general la cocina mexicana?

Hace unos meses preparé Sopa de Tortilla para mis compañeros del curso de cocina, casi todos ellos venezolanos, me lleve una agradable sorpresa porque les encantó; recuerdo a Sarah sirviendose un poco más y pidiendome la receta.
Llevabamos 3 meses aprendiendo las técnicas básicas de la cocina francesa, todas muy importantes para cualquier cocinero o chef “wanna be”. Una simple sopa de tortilla mexicana que se prepara siguiendo técnicas caseras, muy sencillas, de nuestras mamás mexicanas… estaba siendo todo un éxito.
En ese justo momento recordé aquella época de estudiambre en la ciudad de Monterrey, cuando la doñita que nos ayudaba en la casa nos preparaba comida muy sencilla, pero muy sencilla debido a nuestro bajo presupuesto; mis roommates y yo simplemente repetiamos la frase “ante todo sencillez” y disfrutabamos esas milanesas hechas de la manera más sencilla, como si fuera un Tournedo de Filete con una super reducción de su jugo.

La comida sencilla, la comida o recetas familiares, la comida del día a día en México es comida para todos; es comida para amigos y para hacer amigos. Por eso todos los mexicanos debemos sentir orgullo y promover nuestra gastronomía siempre que tengamos oportunidad de hacerlo.

Prefiero mil veces unos “Chiles en Nogada” y un vaso grande de agua de Jamaica recien preparada, por $15 dólares… que un menú degustación del mejor chef, por $150 dólares. Siempre “Ante todo Sencillez”

¿Qué se necesita para internacionalizar mi producto, mi concepto, mi negocio o la comida mexicana en general?


Tener bien definido cual es el objetivo a alcanzar.

Tambien es necesario profesionalizar la industria gastronómica; es decir, es necesario que cada empresario, cocinero, mesero, bartender, jefe de sala o capitán, gerente o departamento administrativo sean todos verdaderamente profesionales. Podemos empezar cada uno de los empresarios desde cada uno de nuestros negocios. Me pongo a pensar y me pregunto…. ¿Cómo hago para que un cliente que llega por primera vez a mi restaurante viva una experiencia lo suficientemente buena para que algun día regrese? Y la única respuesta que obtengo es buena comida, buenos precios, buen ambiente y verdaderamente un excelente servicio que supere las expectativas del cliente. Sin un staff professional de pies a cabeza es sumamente difícil lograrlo.

Otro punto muy importante y que ahora en estos tiempos de globalización, competencia agresiva y tecnología avanzada no podemos evitar es la información. Es muy importante informar e informarnos. Debemos utilizar de la mejor manera posible las herramientas de comunicación para vender nuestro producto, para vender nuestro concepto; para informar, al que desconoce la comida mexicana, que es comida buena, que no todo es picoso, que es sumamente variada, que es sabrosa y se puede preparar en casa.
Debemos informarnos constantemente, como lo hace un médico para permanecer actualizado.
Debemos ser creativos, arriesgados y actuar.

Por lo mismo voy a seguir promoviendo mi pequeño gran restaurante Rocco Café.

Rocco Café

GASTRONOMÍA MEXICANA

Cultura del Vino en El Alazán-Altamira. Caracas

El pasado 7 de Marzo se reunió parte del grupo "Fusión Sibarita" en el restaurant "El Alazán" en la zona de Altamira de Caracas, Venezuela. El motivo de la reunión era recuperar una clase de "Cultura del Vino" que perdimos hace unas semanas por motivos de fuerza mayor. La clase dirigida por el Sr. Gabriel Maggi es una introducción al vino; donde se nos ha enseñado a reconocer las diferentes caracteristicas del vino, a identificar su personalidad y por supuesto distinguir entre un vino y otro.
Utilizamos diferentes sentidos al apreciar y reconocer aromas diversos, colores, brillantez, sabores, acidez.
Esta vez iniciamos nuestra cata con un vino de la casa "Altos Las Hormigas" de la zona vitivinícola de Mendoza en Argentina. www.altoslashormigas.com Un Malbec jóven muy amable.
Pasamos un muy buen rato en compañía de algunos familiares y amigos de los integrantes de "Fusión Sibarita".

"Hicieron Falta"

Hoy iniciamos la semana no. 7 del segundo nivel del curso regular del Instituto Culinario de Caracas y faltaron a clase 3 de nuestros compañeros, seguramente por causas de fuerza mayor, que hicieron mucha falta. La clase transcurrió en calma y todo salio bien, pero se sintió de inmediato la falta de esas 6 manos que a la hora de preparar la Mise en Place son de mucha importancia. El equipo que tenemos es de 12 personas y todos con sus diferentes habilidades son vitales para la correcta operación de la cocina.

En cualquier brigada de cocineros es de suma importancia contar con todos los integrantes. Imaginemos que en vez de estar en clase, estamos en un restaurante de 30 a 40 mesas un Jueves o Viernes en la noche y faltan ese dia a trabajar 3 cocineros de una brigada de 12; estoy seguro se nos complicaría mucho la operación en la cocina.

Hoy nos hicieron falta; Fusión Sibarita es un buen equipo, pero somos el mejor equipo cuando estamos todos.

El café más caro del mundo

Kopi Luwak es el nombre que recibe el café más costoso del mundo. Kopi es el vocablo indonés para café y Luwak no es mas que el nombre que se le da en Indonesia al Paradoxurus hermaphrodites, o Civeta; mamífero carnívoro de patas cortas y cola larga, muy parecido a un gato, que habita al sudeste de Asia.
Este gracioso animal gusta de treparse en árboles y alimentarse de pequeños vertebrados, semillas y frutas. Aparentemente los granos de café no pasan desapercibidos para estos animalitos, ya que gustan de comerlos, sobre todos los granos ya maduros. El problema es que su aparato digestivo es capaz solamente de digerir la capa exterior del grano de café, eliminando la amargura del mismo; el resto del grano termina su recorrido por el interior de la civeta y es expulsado en perfectas condiciones y con un sabor particular proporcionado por la fermentación causada por los ácidos estomacales del Luwak. Estos granos son recogidos manualmente, limpiados y tostados como cualquiero otro grano de café y llegan a costar casi 400 US$ el kilo.

Visita a Club Pomar

Que buena Nota!!! como dicen en Venezuela

Fusión Sibarita tuvo la oportunidad de visitar el Club Pomar de las Empresas Polar. Es un club para amantes del vino, en donde lo principal son los vinos Venezolanos de las Viñas de Altagracia. En esta oportunidad nos dieron una breve charla sobre la historia del vino, una introducción a la cata o degustación del vino y para terminar un meridaje de cuatro vinos Venezolanos con algunos abrebocas que nosotros mismos preparamos. Degustamos un Frizzante, un vino blanco (crianza corta), un vino tinto (crianza corta) y un espumante Semi Sec.. para mi gusto estuvo todo excelente; la charla fue muy amena y con ese toque de gracia Venezolana. Fue una buena NOTA!! Gracias Goyo

¿Foie Gras?

Considerado como una de las mayores delicias de la gastronomía francesa, el foie gras no es mas que el hígado hipertrofiado de la oca, ganso o pato. Tengo que reconocer que no he tenido la oportunidad de degustar tan preciada exquisitez, pero quisiera compartir con ustedes un video que me hace pensar si realmente quiero apoyar el consumo de este producto.

Eso si, les advierto que el video es un poco grotesco y que si no les gusta el maltrato de animales es preferible que no lo vean. Pero de todas formas les dejo una descripción del proceso para que se hagan una idea de lo que tienen que atravesar estas aves para regalarnos su preciado hígado:

"El proceso se basa en explotar la capacidad de las aves como el pato o la oca en acumular en verano grasa en el hígado para aprovecharla en el vuelo migratorio de otoño.Se elabora sobrealimentando al animal, obligado a ingerir varias veces al día y en unos pocos segundos una enorme cantidad de grano, mediante un tubo metálico, de unos 20 a 30 cm de largo, que se introduce a través de su garganta y hasta el estómago. Con ello el hígado se hipertrofia y crece hasta diez veces su tamaño normal, con un peso de unos 50 gramos se eleva hasta unos 300, por efecto de la esteatosis hepática." TOMADO DE WIKIPEDIA

Con esto no pretendo juzgar a las personas que consumen y gustan del foie gras, solo quisiera calar en sus sentimientos y que por lo menos se acuerden de lo que sufrieron estos animales para que en su mesa se encuentre este divino manjar.

Sopa de Tortilla. México

Receta facilitada por Luis Monroy Fernández

Ingredientes:
2/3 de litro de caldo de pollo.
10 tomates medianos.
1/2 cebolla grande.
3 dientes de ajo grandes.
1 cucharada de hojas de epazote (este es una hierva sumamente usada en la zona central de México, pero quizá resulte difícil conseguirla en otro país) en su defecto se puede usar perejil o cilantro en la misma cantidad.
Queso de sabor suave al gusto. Cortado en cubos
Crema, al gusto.
1 aguacate grande en cubos
Chiles secos al gusto (preferiblemente chile “pasilla” , si no puede ser cualquier).
15 tortillas.
Aceite vegetal para freír.
Sal y pimienta, si ésta es fresca el resultado será mejor al gusto.

Preparación:
Se pelan los tomates metiendolos en agua hirviendo. Antes de que estén cocidos se sacan del agua y se licuan junto con la cebolla, el ajo y un poco del agua caliente. En una olla se calienta poco aceite, ya que éste se encuentre bien caliente se agrega la mezcla molida de tomate.
Cuando la mezcla de tomate ha cambiado de color y ha perdido su sabor de crudo, se le agrega el caldo de pollo (muy importante que se utilize un muy buen fondo de pollo.. CUBITO NO POR FAVOR). Cuando éste empiece a hervir se le agrega el epazote, sal y pimienta al gusto.
Aparte se cortan las tortillas en tiras largas y delgadas, y se fríen. Cuando han adquirido un color café ligeramente oscuro, sin que se quemen, se sacan del aceite y se escurren.
En el mismo aceite que se frieron las tortillas se pueden pasar los chiles secos (el olor del chile al freírse suele ser picante), debe tener mucho cuidado en que los chiles no se quemen, su color debe cambiar a café no a negro, porque si se queman adquieren un sabor amargo muy desagradable. El aguacate se corta en pequeños cuadritos, lo mismo que el queso.
Para servirse el caldo tiene que estar bien caliente y unos instantes antes de llevarlo a la mesa se agrega en cada plato hondo una porción de tortillas fritas, una cucharada de queso, aguacate y crema. En la mesa se puede poner el chile frito, cada comensal podrá usarlo al gusto.
Nota: Es importante que las tortillas no estén mucho tiempo en el caldo al servirse porque se remojarán y no será muy agradable la textura, la cual debe ser crujiente.

Nace Fusión Sibarita

Fusión Sibarita 2006-2007

María Fátima Oliva
Valentina Valera
María Eugenia Oropeza
Ana María Vázquez
Sarah Bouche
Kevin Jones
Roger Rojas
Luis Eduardo Ramos
Carlos Moscovici
Javier Rodriguez
Francisco Ferrer
Luis Monroy Fernández

Misión.

"Ser el equipo de cocineros entusiastas que fusionan fuerza, conocimiento y estilo; con la firme intención de marcar pauta en la trayectoria del Instituto Culinario de Caracas, aplicando disciplina, dedicación y liderazgo".